Andrea Calistri
Dalla gestione dei ristoranti alla guida di aziende food: venti anni con la responsabilità del conto economico.
Oggi porta questa esperienza nei ristoranti, nelle catene e nelle aziende food che devono crescere, organizzarsi o recuperare margine.
Venti anni dentro i settori del food retail e food industry
Andrea Calistri lavora nel food retail e nella food industry dal 2007. I primi sei anni sono di operations di rete: Restaurant Manager di Fratelli La Bufala fra Milano, Roma e Bruxelles, poi Direttore Operations di Grill Inn Group, poi responsabile della divisione ristorazione di Riso Gallo, dove avvia la catena monomarca Chicchiricchi con l'apertura del locale pilota e il progetto di franchising nazionale ed estero.
Nell'ottobre 2013 diventa Amministratore Delegato della filiale italiana di KellyDeli, gruppo family-owned presente in oltre nove Paesi: una filiale da avviare da zero dentro le insegne della distribuzione moderna, con responsabilità completa di P&L, strategia di ingresso, sales, operations e sviluppo del network in franchising. In tre anni la rete passa da zero a novantacinque corner e il fatturato da zero a 65 milioni di euro, con una quota di mercato fino al 30% secondo Nielsen. È la lezione che apre ancora oggi quasi ogni mandato: un format che funziona in tre unità è un'altra cosa rispetto a un format che regge su novanta, e la differenza sta in quanta parte di quel format è scritta, misurata e insegnabile a chi non era presente quando è nato.
Dal novembre 2015 al dicembre 2019 guida Calistri & Partners, boutique di consulenza strategica e operativa per la ristorazione organizzata e la food industry: Old Wild West sulla rete in franchising, Doppio Malto sul proof of concept, sugli acquisti e sulla logistica, Fiorital sul primo corner sushi a Milano, Madeo Salumi & Savigni sul corner a FICO Bologna, UCI Cinemas sui format bistrot UCI Luxe e Backstage. In parallelo, fra il 2017 e il 2019, è socio investitore e Managing Director di Dante's La Toscana del Gusto. Sono gli anni che chiariscono il limite della consulenza guardata da fuori: un difetto di processo si individua in due giorni, cambiarlo richiede che lo riconosca chi lo esegue ogni giorno, e quella parte non si consegna in un documento.
Il mandato sulla direzione commerciale della branch italiana di EatHappy, avviato nel 2019 come advisor, si converte nella nomina ad Amministratore Delegato. Dal gennaio 2020 al marzo 2024 è CEO Italia del gruppo — founder-owned, quartier generale in Germania — con responsabilità estesa dal 2022 a Francia e Olanda, e insieme Amministratore Delegato di Wakame Italia, la società produttiva del gruppo, con lo stabilimento di Bologna cresciuto da settecento a quattromila metri quadri. Riporto diretto al board internazionale. Nel 2024 il gruppo entra nella classifica FT 1000 del Financial Times fra le aziende europee a più rapida crescita. Guidare la stessa insegna in tre Paesi insegna una cosa poco intuitiva: lo stesso conto economico si legge in modo diverso a Milano, ad Amsterdam e a Parigi, perché costo del lavoro, densità della rete e condizioni di canale spostano il punto di pareggio.
Che cosa porta nelle aziende food
Da questo percorso viene un know-how che tiene insieme i tre piani che nelle aziende food restano quasi sempre separati: il numero, il format e le persone che lo eseguono. Aprire e far crescere una rete, dalla prima unità alla scala. Leggere il conto economico di rete e di singola unità fino al punto di pareggio, per canale e per referenza. Rendere un format replicabile, con standard e controlli che si possono insegnare. Costruire l'organizzazione che regge la crescita. Governare la relazione fra impianto, acquisti, assortimento e servizio alla rete. Portare un prodotto sui canali — distribuzione moderna, normal trade, corner e reti dirette — in Italia e in Europa.
Quello che arriva al cliente è la posizione di chi ha già avuto la responsabilità piena del risultato. Le raccomandazioni arrivano con il numero che le sostiene, le ipotesi dichiarate una per una e lo scenario peggiore già calcolato, e arrivano con la consapevolezza di che cosa succede il lunedì mattina, quando la decisione deve essere eseguita da una squadra. Dal 2024 questo lavoro passa da AC Retail Advisory, lo studio che affianca la proprietà e il vertice di aziende di produzione alimentare e di reti della ristorazione e del retail, e i fondi di venture capital e di private equity che investono nel settore.
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