Digitalizzazione dei processi
Meno lavoro a mano sui numeri: i programmi che il locale già usa, collegati fra loro, e le persone formate a usarli.
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Ristorazione e food retail
Consulenza e affiancamento per ristoranti, catene e food retail
AC Retail Advisory affianca chi guida un'attività di ristorazione. Il titolare di un locale, quello con tre o dieci, la catena che prepara nuove aperture, la rete in franchising.
Uno o cento locali.
I conti devono tornare.
Con un locale le domande sono semplici e urgenti: quanto deve incassare per stare in piedi, quanto pesano materie prime e personale, se i prezzi del menu sono giusti e danno profitto. Con più locali se ne aggiunge una: se il risultato resta lo stesso con qualunque turno, stagione o persona in servizio.
A chi si rivolge
Un locale
Il titolare che vuole sapere quanto guadagna davvero e quanto deve incassare per stare in piedi. E dove perde margine fra acquisti, personale e prezzi.
Da tre a dieci locali
Il titolare che non può più essere in tutti i locali e non ha in azienda un direttore finanziario: servono numeri per ogni locale e responsabili che sappiano usarli.
Catene e reti in franchising
Gruppi che preparano nuove aperture, dirette o in affiliazione. Vogliono lo stesso standard e lo stesso margine in ogni punto vendita.
Il primo passo, per tutti, è la Diagnosi ACRA: cinque giornate di lavoro in tre o quattro settimane, per sapere con i numeri dove intervenire.
I problemi per cui ci chiamano
01Il locale funziona quando c'è il titolare. Quando manca, cala.
Cosa guardiamo
Che cosa funziona grazie a regole e strumenti, e che cosa funziona solo grazie a chi ha creato il locale.
Come interveniamo
Mettiamo per iscritto la seconda parte, in procedure, ruoli e strumenti, così si può insegnare.
La decisione
Che cosa sistemare prima della prossima apertura, e quali aperture conviene rimandare.
02Un locale guadagna, un altro no, e non è chiaro perché.
Cosa guardiamo
Il conto economico di ogni locale e le differenze fra il migliore e il peggiore.
Come interveniamo
Capiamo quanta parte della differenza dipende dalla zona e quanta da come il locale è gestito. Sulla seconda parte si può intervenire.
La decisione
Su quali locali lavorare, come, e che risultato aspettarsi.
03I locali aumentano, l'ufficio resta quello di prima.
Cosa guardiamo
Quanti locali una persona riesce a seguire davvero, ogni quanto li visita e chi in ufficio fa cosa.
Come interveniamo
Disegniamo l'organizzazione per i locali che ci saranno fra due anni, e decidiamo che cosa resta in ufficio e che cosa passa ai locali.
La decisione
Quali ruoli servono, in che ordine e a quanti locali diventano necessari.
04I responsabili di sala cambiano, e lo standard se ne va con loro.
Cosa guardiamo
Come si forma chi entra, quanto tempo i responsabili passano ad affiancare i nuovi e quanto dello standard resta quando una persona se ne va.
Come interveniamo
Scriviamo che cosa deve saper fare ogni ruolo e come si riconosce chi è pronto a crescere. Così lo standard resta anche quando le persone cambiano.
La decisione
Chi promuovere, chi affiancare e quante persone servono pronte prima di aprire.
05Si incassa di più, ma a fine mese resta poco.
Cosa guardiamo
Food cost a budget e a consuntivo, incidenza del costo del lavoro, differenze inventariali, sprechi, sconti non applicati e spese comuni attribuite a ogni locale.
Come interveniamo
Ricostruiamo il conto economico di ogni locale, fino a sapere quanto deve incassare per stare in piedi. Poi separiamo il margine perso nel servizio di tutti i giorni da quello perso nel menu e nei prezzi.
La decisione
Dove intervenire sul prezzo, dove sulla ricetta, dove sul lavoro in sala e in cucina, con l'effetto atteso su ogni locale.
Il passaggio da fare
Nella ristorazione italiana lo scontrino cresce, mentre le visite restano sotto i livelli di prima della pandemia. Questo cambia il modo di valutare ogni locale e ogni nuova apertura.
Il contesto, in tre misure
+10% / −10%la spesa nel foodservice europeo tocca i massimi storici mentre le visite restano dieci punti sotto il pre-pandemia. In Italia le visite sono a −4%
10,70 €lo scontrino medio della ristorazione italiana, +3% in un anno, con listini a +3,2% e tutte le occasioni di consumo in calo tranne il pranzo
+2,1% / −0,8%le vendite alimentari al dettaglio crescono in valore e scendono in volume; la grande distribuzione tiene (+2,0%) mentre le piccole superfici arretrano (−1,4%)
Fonti verificate a settembre 2026.
Spesa e visite: Circana CREST, giugno 2019 – giugno 2025, cinque mercati europei · Scontrino, listini e occasioni: FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026, dati 2025 · Vendite al dettaglio: ISTAT, gennaio–novembre 2025.
La crescita arriva dai prezzi, mentre i clienti restano meno di prima. Per chi ha un locale, ogni punto di margine pesa di più. Per chi apre, ogni nuovo locale nasce dove i clienti sono più contesi e aggiunge peso a una rete più difficile da seguire.
Prima di aprire, il modello deve potersi copiare, controllare e ripagare.
Dal format alla replicabilità
Fase 1FormatConcept, layout e offerta
Fase 2StandardProcedure e standard condivisi
Fase 3ContiMargini, pareggio, ritorno
Fase 4OrganizzazioneRuoli e struttura del team
Fase 5LeadershipGestione e sviluppo delle persone
Fase 6ControlloIndicatori, verifiche, controlli
Fase 7ReplicabilitàNuove aperture collaudate
Fase 1FormatConcept, layout e offerta
Fase 2StandardProcedure e standard condivisi
Fase 3ContiMargini, pareggio, ritorno
Fase 4OrganizzazioneRuoli e struttura del team
Fase 5LeadershipGestione e sviluppo delle persone
Fase 6ControlloIndicatori, verifiche, controlli
Fase 7ReplicabilitàNuove aperture collaudate
- Indicatori e verifiche aggiornano Standard e Conti
- Le nuove aperture migliorano il Format originario
Aree di intervento
Le cinque aree di competenza di AC Retail Advisory, applicate a ristoranti e punti vendita.
01
Strategia e crescita
Dove aprire, in che ordine, con quanto capitale e in quanto tempo rientra ogni locale. Locali diretti, franchising o un mix dei due. Sviluppo della rete in franchising →
02
Operations e organizzazione
Regole scritte perché ogni locale funzioni allo stesso modo. Turni e costo del personale pianificati, ruoli chiari in ufficio e nei locali.
03
Controllo di gestione e marginalità
Food cost, costo del personale e conto economico di ogni locale, fino a sapere quanto deve incassare per stare in piedi. Pochi numeri, ogni settimana o ogni mese, su cui decidere.
04
Sviluppo commerciale e canali
Quanto rende ogni canale: sala, delivery, franchising, aeroporti e stazioni, centri commerciali. Come costruire menu e prezzi.
05
Operations industriali
Cucine centrali e laboratori che riforniscono i locali: quanto producono, quanto si perde in lavorazione e quanto costa davvero ogni piatto.
Come interveniamo
Partiamo dal problema concreto, leggiamo i numeri e definiamo con il management la decisione da prendere. Poi restiamo al fianco dell'azienda finché le decisioni diventano lavoro di tutti i giorni.
Leve trasversali
Oltre alle cinque aree, due strumenti che servono in ogni progetto.
Training e guida dei leaders
Lo standard arriva al cliente attraverso chi guida il turno. Formiamo responsabili di locale, responsabili operativi e capi area a leggere i numeri del proprio locale, a guidare le persone e a seguire i locali a distanza. È il passaggio che fa funzionare il modello anche senza chi lo ha costruito.
Vai a Training e guida dei leaders →Casi e risultati
I progetti nella ristorazione e nel food retail sono raccolti nella pagina dei casi studio. Per ognuno: la situazione di partenza, il lavoro svolto e ciò che è stato consegnato. Fra quelli seguiti da Andrea Calistri prima della fondazione di AC Retail Advisory ci sono il manuale operativo per i franchisee di Old Wild West e l'apertura del primo locale di Doppio Malto, dal concept agli acquisti.
Chi lavora al mandato
Andrea Calistri ha cominciato dalla gestione dei locali. È stato Restaurant Manager di Fratelli La Bufala fra Milano, Roma e Bruxelles, poi Direttore Operations di Grill Inn Group. Da amministratore delegato della filiale italiana di KellyDeli ha portato la rete da zero a novantacinque corner in tre anni.
La direzione del mandato resta ad Andrea Calistri, fondatore di AC Retail Advisory. La squadra viene composta in funzione del perimetro e presentata al cliente prima di cominciare.
Il profilo di Andrea Calistri →
Domande frequenti
Sì. Il lavoro parte dal conto economico del locale: quanto deve incassare per stare in piedi, quanto pesano materie prime e personale, se i prezzi del menu sono giusti e danno profitto.
No. Si parte dai dati di cassa, acquisti e personale che il locale già produce, nella forma in cui ci sono. Dove manca un conto economico per locale, ricostruirlo è il primo lavoro.
La Diagnosi ACRA richiede cinque giornate di lavoro, distribuite su tre o quattro settimane. Alla fine resta un documento con le priorità e l'effetto stimato di ciascuna.
Regole scritte, ruoli chiari, un conto economico per ogni locale e persone capaci di leggerlo. Finché una di queste cose manca, ogni nuova apertura allarga la distanza fra il locale migliore e il peggiore.
Sì. Standard e controlli cambiano forma quando i locali non sono di proprietà, ed è una delle situazioni più frequenti.
Sì. In quella fase il lavoro riguarda come rendere il format ripetibile, i conti del singolo locale e l'organizzazione che deve reggere le aperture successive.
