Aprire un ristorante in un centro commerciale conviene?

Aprire un ristorante in un centro commerciale conviene quando il locale incassa abbastanza da superare il minimo garantito dell’affitto. Sotto quella soglia l’affitto resta fermo mentre gli incassi scendono, e il margine si riduce in fretta.

Una catena di burger apre il suo decimo locale in una galleria vicino all’uscita di un’autostrada. Il contratto chiede l’8% degli incassi, con un minimo di 80.000 euro l’anno. Sembra un affitto che segue l’andamento del locale. Nei mesi deboli si scopre che il minimo pesa più della percentuale.

Quanto vale la ristorazione nei centri commerciali

Nel 2025 la ristorazione nei centri commerciali italiani ha fatturato 5,7 miliardi di euro. Il dato viene dall’Osservatorio di AIGRIM-FIPE e del Consiglio Nazionale dei Centri Commerciali, realizzato con Deloitte.

• Peso sul centro: circa il 14% di tutto il fatturato dei centri.
• Crescita: +2,6% rispetto all’anno precedente.
• Scontrino medio: +15% rispetto al 2022.
• Visitatori: +0,6% in un anno.

Oltre il 70% degli scontrini è dei locali veloci: burger, pizza al taglio, poke, piatti da asporto. Il ristorante con servizio al tavolo ha avuto il 3,5% di scontrini in più. Nel secondo semestre 2025 il numero di scontrini complessivo è calato. La crescita è venuta soprattutto dallo scontrino più alto.

Come funziona l’affitto a percentuale

Nei centri commerciali il contratto di solito ha due parti. La prima è un minimo garantito, una cifra fissa all’anno. La seconda è una percentuale sugli incassi. Il locale paga la più alta delle due.

A queste si aggiungono le spese comuni: pulizia delle gallerie, vigilanza, parcheggi, climatizzazione. Spesso c’è anche una quota per la promozione del centro. Sono costi fissi, dovuti anche nei mesi vuoti.

Il punto da conoscere è la soglia. È l’incasso a cui la percentuale eguaglia il minimo garantito. Sotto la soglia l’affitto è fisso. Sopra la soglia cresce insieme agli incassi.

Il confronto con un ristorante medio

I dati ISTAT del 2024, pubblicati da Eurostat, descrivono 161.871 imprese di ristoranti e attività di ristorazione mobile. Hanno fatturato 56,6 miliardi di euro.

• Acquisti di beni e servizi: 62,4 euro ogni 100 di incassi.
• Personale: 26,3 euro.
• Margine operativo lordo: 11,35 euro.

Le tre voci sommano a 100,04 e non esattamente a 100. Il margine si calcola sul valore della produzione, che tiene conto anche di scorte e altri ricavi.

Il margine operativo lordo è quello che resta dopo acquisti e stipendi. Con questo si pagano arredi, cucina, interessi e tasse. In un ristorante medio sono 11 euro e 35 centesimi ogni 100 incassati.

Il calcolo ACRA: quanto deve incassare il locale

AC Retail Advisory ha costruito un esempio su un locale veloce in galleria. Minimo garantito di 80.000 euro, percentuale dell’8%, spese comuni e promozione per 25.000 euro l’anno. Sono valori di esempio.

La soglia è 80.000 diviso 8%, cioè 1 milione di euro l’anno. Su 360 giorni di apertura sono circa 2.780 euro al giorno. Con uno scontrino di 11 euro servono circa 253 clienti al giorno.

Esempio elaborato da AC Retail Advisory. Nell’anno debole l’8% degli incassi vale 68.000 €: il minimo garantito costa 12.000 € in più.

Fra i due anni gli incassi scendono del 29%. L’affitto scende solo del 17%. Il costo totale dello spazio scende del 13%. Ogni 100 euro incassati, lo spazio passa da 10,1 a 12,4 euro.

Sono 2,3 euro in meno ogni 100 incassati. Nel ristorante medio italiano il margine è di 11,35 euro ogni 100. Un anno debole in galleria ne può togliere circa un quinto.

Quando conviene davvero

Il centro commerciale porta clienti senza spese di insegna in strada. Il locale però lavora con gli orari e i visitatori del centro. Le catene che aprono bene in galleria di solito verificano tre punti prima di firmare:

1. la soglia del contratto confrontata con gli incassi realistici del primo e del secondo anno;
2. i visitatori del centro e la loro tendenza, insieme al numero di locali concorrenti nella stessa area ristoro;
3. il costo totale dello spazio, spese comuni comprese, su 100 euro incassati, nell’anno buono e in quello debole.

Un locale che sta stabilmente sopra la soglia paga un affitto che si muove con il fatturato. Un locale che resta sotto paga un affitto fisso, con meno clienti di quelli previsti.

Scelta delle location e tenuta economica di un format sono il lavoro di AC Retail Advisory nella strategia e crescita. Il punto di partenza è la Diagnosi ACRA.

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