1.718 aperture e 10.000 addetti mancanti: il personale come vincolo alla crescita

Ad aprile 2026 il Centro studi di Confimprese, con Global Strategy, ha pubblicato i piani di apertura delle catene per l’anno: 5.963 nuovi punti vendita, il 5,9% in più del 2025. Di questi, 1.718 sono locali di ristorazione. Lo stesso rapporto stima oltre 35.000 nuovi posti di lavoro e una carenza strutturale di circa 10.000 figure professionali, fra addetti alla vendita, commessi, camerieri e personale di sala. A luglio Confimprese ha confermato le previsioni.

Due numeri da leggere insieme

Il primo numero misura la spinta. La ristorazione vale 1.718 aperture su 5.963, il 28,8% del totale. In un locale di ristorazione le persone lavorano su più reparti e più turni: sala, cucina e banco, pranzo e cena.

Il secondo misura il vincolo. Circa 10.000 figure mancanti su oltre 35.000 posti previsti significano che, in proporzione, due posizioni su sette rischiano di restare scoperte. La stima riguarda l’intero retail e non la sola ristorazione: va letta come ordine di grandezza. Camerieri e personale di sala, però, sono citati espressamente fra le figure che mancano.

C’è poi il dove. Il 75% delle catene indica i centri commerciali fra i canali di sviluppo, il 38% i negozi di prossimità e di provincia, il 28% i retail park. Nei centri commerciali gli orari sono lunghi e l’apertura è spesso di sette giorni su sette: a parità di locale, i turni da coprire aumentano.

Ogni piano di aperture è un piano di assunzioni

Le insegne che hanno comunicato i propri numeri mostrano quante persone porta con sé ogni apertura.

Aperture e assunzioni: dati delle insegne riportati da Ristorazione Moderna sul rapporto Confimprese di aprile 2026. Addetti per apertura: calcolo di AC Retail Advisory.

Il rapporto va da circa cinque a circa dieci persone per locale e dipende dal format: un chiosco di yogurt gelato in galleria e un ristorante con cucina e servizio al tavolo chiedono organici diversi. In ogni caso il calendario delle aperture si traduce in un numero preciso di persone da trovare, formare e trattenere prima del taglio del nastro.

Dove si rompe la crescita

Nelle catene in sviluppo tre vincoli decidono se il nuovo locale regge dopo i primi mesi.

1. Un modello operativo replicabile prima del quinto locale. Procedure, ricettario e standard di servizio scritti e insegnabili. Senza questo, ogni apertura sottrae le persone migliori ai locali esistenti per avviare quello nuovo.
2. Organici costruiti sui flussi reali del singolo punto vendita. Coperti e scontrini per fascia oraria e per giorno della settimana. La media della rete nasconde i picchi, e il servizio cede proprio nei picchi.
3. Un piano di permanenza per le figure chiave. Chef e responsabile di sala sono le persone che tengono lo standard. Quando se ne vanno, lo standard se ne va con loro.

Quando uno dei tre vincoli cede, il locale resta aperto e si svuota per gradi: prima di personale, poi di clienti, infine di margine.

Un esempio di calcolo

Una catena con 12 locali e 8 addetti per locale prevede 6 aperture nell’anno con lo stesso format.

Valori di esempio, costruiti per il calcolo: non sono dati di mercato. Il calcolo è semplificato e non considera le uscite fra i nuovi assunti, che lo farebbero crescere.

In questo esempio la catena deve selezionare e formare in dodici mesi 86 persone, quasi quante ne impiega oggi (96). Se ogni responsabile di sala forma in affiancamento una persona alla volta, il numero dei responsabili disponibili diventa il vero limite al ritmo delle aperture.

La verifica da fare prima del contratto d’affitto

Le aperture si decidono di solito su posizione, affitto e investimento. Il numero di persone da trovare, formare e trattenere entra nel conto più tardi, quando il cantiere è già avviato. Per una catena in crescita il ritmo sostenibile delle aperture è quello che l’organizzazione riesce a coprire con persone formate.

È una delle verifiche che AC Retail Advisory costruisce nel lavoro su operations e organizzazione e nella formazione dei responsabili, e il punto di partenza della Diagnosi ACRA.

Parliamo del piano di aperture →