Quanto costa davvero produrre un prodotto alimentare?

In Italia, per ogni 100 euro di vendite l’industria alimentare spende circa 83 euro in materie prime, imballaggi, energia e servizi. Altri 10 euro vanno al personale. Il margine prima di macchinari, interessi e tasse è di 8,8 euro.

Un pacco di biscotti esce dalla fabbrica a 1,60 euro, senza IVA. Il prezzo sullo scaffale è più alto. Al produttore arriva quella cifra. Con quei 1,60 euro paga farina, burro, scatola, gas, stipendi e camion. Quello che resta in tasca si conta in centesimi.

Dove va il denaro di un’azienda alimentare

I dati più recenti sulle aziende sono quelli del 2024, raccolti da ISTAT e pubblicati da Eurostat. Riguardano 47.296 imprese della trasformazione alimentare, bevande escluse. Insieme hanno fatturato 170,9 miliardi di euro e dato lavoro a 447.600 persone.

• Acquisti di beni e servizi: 141,7 miliardi, l’82,9% del fatturato.
• Personale: 16,7 miliardi, il 9,8%.
• Margine operativo lordo: 15,1 miliardi, l’8,8%.

Le tre voci non sommano esattamente a 100. Il margine si calcola tenendo conto anche delle scorte di magazzino e di altri ricavi e costi della produzione.

Il margine operativo lordo è quello che resta dopo acquisti e stipendi. Con questo denaro un’azienda paga i macchinari, gli interessi sui debiti e le tasse. Nove euro ogni cento lasciano poco spazio agli errori.

Il peso delle materie prime

La voce più grande è quasi sempre il prodotto stesso: grano, latte, carne, olio, zucchero. Seguono imballaggi, trasporti e servizi esterni. Il produttore di biscotti decide la ricetta. Il prezzo del burro lo fa il mercato.

Per questo due aziende con la stessa ricetta possono avere margini molto diversi. Conta quanto scarto esce dalla linea. Conta quante ore la linea resta ferma per cambi formato e pulizie. Conta quanto si paga l’energia per ogni chilo prodotto.

Che cosa è successo ai prezzi nel 2026

Ad agosto 2026 ISTAT ha misurato due movimenti opposti. I prezzi a cui l’industria alimentare vende sono scesi dell’1,7% in un anno, insieme a bevande e tabacco. Sul mercato interno i prezzi della fornitura di elettricità e gas sono saliti del 26,3%.

Chi produce cibo si trova stretto fra due forze. I costi dell’energia crescono. I listini verso la distribuzione scendono o restano fermi. Il margine si assottiglia anche se le vendite in volume non cambiano.

Il calcolo ACRA: dove finiscono 1,60 euro

AC Retail Advisory ha costruito un esempio su un pacco di biscotti da 400 grammi. Le proporzioni seguono le medie del settore: circa 82% di acquisti e 10% di personale.

Esempio elaborato da AC Retail Advisory. Il personale vale 0,16 €, il trasporto 0,12 €, i servizi 0,18 €, i macchinari 0,05 €. Il prezzo di uscita è senza IVA.

Ora si applicano all’esempio le due variazioni di ISTAT. L’energia sale del 26,3%, da 8 a circa 10,1 centesimi. Il prezzo di uscita scende dell’1,7%, da 1,60 a 1,573 euro. Il guadagno per pacco passa da 7 centesimi a poco più di 2.

Su 2 milioni di pacchi l’anno la differenza vale circa 96.500 euro. Sono circa 264 euro al giorno, tutti i giorni. Due variazioni piccole sulla carta tolgono quasi il 70% del guadagno.

Che cosa fanno le aziende che tengono il margine

Le aziende che reggono meglio conoscono il costo vero di ogni prodotto, formato per formato. Spesso scoprono che pochi articoli pagano anche le perdite degli altri. Il lavoro di solito parte da tre punti:

1. il costo pieno per prodotto, con energia, scarti e fermi linea attribuiti a ogni referenza;
2. la resa della linea, cioè quanto prodotto buono esce rispetto al tempo disponibile;
3. i contratti di acquisto di energia e materie prime, con durate e prezzi coerenti con i listini di vendita.

Un centesimo recuperato su ogni pacco, su 2 milioni di pezzi, vale 20.000 euro l’anno. In fabbrica il margine si costruisce un centesimo alla volta.

Costo per prodotto, efficienza delle linee e acquisti sono il lavoro di AC Retail Advisory nelle operations industriali. Il punto di partenza è la Diagnosi ACRA.

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