Quanto incide il costo del personale in un ristorante
Per sapere quanto pesa il personale si divide quello che costa in un anno, contributi compresi, per gli incassi dell'anno senza IVA. Nell'esempio di questa guida: 192.000 euro su 600.000, il 32%.
In breve
- Il costo del personale non è solo lo stipendio: ci sono anche contributi, TFR ed extra.
- Il lavoro del titolare va contato, anche se non ha la busta paga.
- La media dell'anno nasconde i turni in perdita: va guardato turno per turno.
Che cosa entra nel costo?
- Gli stipendi lordi, con tredicesima e quattordicesima.
- I contributi pagati dal locale.
- Il TFR: lo stipendio dell'anno diviso 13,5 (art. 2120 del codice civile).
- Gli extra, gli stagionali e i collaboratori esterni.
- Il lavoro del titolare e dei familiari.
Peso del personale = costo del personale ÷ incassi senza IVA × 100
Il costo del personale si trova nel riepilogo paghe del consulente del lavoro, alla voce «costo azienda».
Perché guardarlo turno per turno?
| Turno (una settimana) | Incassi | Ore | Peso del personale |
|---|---|---|---|
| Pranzo, lun–ven | 3.000 € | 50 | 36,7% |
| Cena, lun–gio | 3.200 € | 48 | 33,0% |
| Cena, ven–sab | 3.900 € | 44 | 24,8% |
| Domenica | 1.440 € | 26 | 39,7% |
| Totale | 11.540 € | 168 | 32,0% |
Esempio ACRA: ogni ora di lavoro costa al locale 22 euro.
Le cene del fine settimana pagano i pranzi e la domenica. Si può intervenire in due modi: portare più clienti nei turni deboli, oppure costruire i turni sui coperti veri.
Personale e food cost insieme
Nell'esempio insieme valgono il 62% degli incassi: 30% ingredienti e 32% personale. Se in cucina si preparano più cose in casa, il food cost scende ma le ore salgono. Per questo vanno guardati sempre insieme.
Come va il settore
Nel 2025 i dipendenti della ristorazione sono diminuiti di oltre 114.000, il 10,3% in meno (FIPE). Per il 2026 Confimprese stima che nel commercio manchino circa 10.000 persone, fra commessi, camerieri e personale di sala (Confimprese).
Domande frequenti
Quanto incide il costo del personale in un ristorante?
Si divide il costo del personale per gli incassi senza IVA. Nell'esempio di questa guida, il 32%.
Il lavoro del titolare va nel costo del personale?
Sì, se lavora nel locale. Si conta quanto costerebbe pagare un'altra persona per fare lo stesso lavoro.
Come si calcola quanto costa un'ora di lavoro di un dipendente?
Si divide quanto costa il dipendente in un anno per le ore lavorate davvero, senza ferie, permessi e malattie.
Fonti
- Imprese, consumi, prezzi e lavoro dipendente nella ristorazione, anno 2025: FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026, sintesi del 9 aprile 2026.
- Carenza di figure professionali nel 2026: Confimprese, comunicato di aprile 2026.
- Accantonamento annuo del TFR: art. 2120 del codice civile, testo della legge 29 maggio 1982, n. 297.
- Gli esempi di calcolo sono elaborazioni di AC Retail Advisory su valori ipotetici, coerenti con il conto economico di esempio della guida sul food cost.
Aggiornato il 19 ottobre 2026.
Autore
Andrea Calistri, fondatore di AC Retail Advisory. Ho 20 anni di esperienza nel food retail e nell'industria alimentare e ho aperto oltre 200 locali. Ho diretto le operations di reti della ristorazione, sono stato amministratore delegato in Italia, Francia e Olanda e ho seguito come consulente catene della ristorazione e aziende food.
Check-up del ristorante
Dove il locale perde margine, in euro.
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