Quanto guadagna un ristorante: come leggere margine e conto economico
Per sapere quanto guadagna un ristorante si parte da quanto incassa, senza IVA, e si tolgono ingredienti, personale, affitto e le altre spese. Quello che resta è il margine del locale. Nell'esempio di questa guida: 72.000 euro su 600.000 di incassi, il 12%, circa 6.000 euro al mese.
In breve
- Il guadagno vero si vede solo dopo aver pagato anche il lavoro del titolare.
- Guadagno e cassa non sono la stessa cosa: le rate del finanziamento escono dalla cassa.
- Il conto va fatto sugli ultimi 12 mesi, non su un mese buono.
Il conto di un ristorante, voce per voce
| Esempio ACRA | Euro l'anno | % sugli incassi |
|---|---|---|
| Incassi senza IVA | 600.000 | 100% |
| Ingredienti | −180.000 | 30% |
| Personale | −192.000 | 32% |
| Affitto | −60.000 | 10% |
| Altre spese | −96.000 | 16% |
| Margine del locale | 72.000 | 12% |
| Ammortamenti (210.000 € di lavori e attrezzature in 7 anni) | −30.000 | 5% |
| Interessi sul finanziamento (120.000 € al 5%) | −6.000 | 1% |
| Guadagno prima delle tasse | 36.000 | 6% |
Valori di esempio, non medie di mercato.
Guadagno e cassa
Nell'esempio il locale paga una rata di circa 20.700 euro l'anno: 6.000 sono interessi, 14.700 sono la restituzione del prestito. Gli interessi sono già nel conto; la restituzione no, ma il denaro esce lo stesso. In cassa, prima delle tasse, restano circa 51.300 euro.
Il titolare è pagato?
Se il titolare lavora nel locale, il suo lavoro va contato come un costo. Se vale 45.000 euro l'anno, il margine scende da 72.000 a 27.000 euro: dal 12% al 4,5%.
Gli errori più frequenti
- Contare gli incassi con l'IVA: 660.000 euro incassati sono 600.000 euro senza IVA (IVA al 10%).
- Contare gli acquisti del mese invece di quello che è stato consumato, senza guardare la merce rimasta in magazzino.
- Dimenticare le spese del locale pagate di tasca propria dal titolare.
- Dimenticare gli ammortamenti, cioè il costo dei lavori e delle attrezzature diviso sugli anni.
Come va il settore
Nel 2025 gli italiani hanno speso 100 miliardi di euro nella ristorazione e i prezzi sono saliti del 3,2%. Al netto dei prezzi, però, si spende ancora il 5,4% in meno del 2019 (dati FIPE). Ogni cliente paga di più, ma i clienti sono meno.
Domande frequenti
Quanto guadagna un ristorante al mese?
Si prendono gli incassi del mese senza IVA e si tolgono ingredienti, personale, affitto e altre spese. Nell'esempio: circa 6.000 euro al mese su 600.000 euro di incassi l'anno.
Qual è la differenza fra fatturato e guadagno?
Il fatturato è quello che entra; il guadagno è quello che resta dopo tutte le spese. Nell'esempio: 600.000 euro contro 36.000 euro prima delle tasse.
Quanto guadagna una pizzeria da asporto?
Il conto è lo stesso, con due spese in più: i cartoni e le commissioni delle piattaforme di consegna, che si calcolano sul prezzo.
Fonti
- Iscrizioni e cessazioni di imprese della ristorazione nel 2025, dati FIPE: Teleborsa-ANSA, 22 settembre 2026.
- Imprese, consumi, prezzi e lavoro dipendente nella ristorazione, anno 2025: FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026, sintesi del 9 aprile 2026.
- Gli esempi di calcolo sono elaborazioni di AC Retail Advisory su valori ipotetici, coerenti con il conto economico di esempio della guida sul food cost.
Aggiornato il 18 ottobre 2026.
Autore
Andrea Calistri, fondatore di AC Retail Advisory. Ho 20 anni di esperienza nel food retail e nell'industria alimentare e ho aperto oltre 200 locali. Ho diretto le operations di reti della ristorazione, sono stato amministratore delegato in Italia, Francia e Olanda e ho seguito come consulente catene della ristorazione e aziende food.
Check-up del ristorante
Dove il locale perde margine, in euro.
Per una lettura completa dei numeri del locale: check-up del ristorante.
