Il food cost giusto per ristoranti, pizzerie, gelaterie e bar
Il food cost è quanto il locale spende in ingredienti rispetto ai ricavi. Si guarda in due modi: sul singolo piatto e sul mese.
Non esiste una percentuale giusta per tutti. Dipende da quanto costano al locale personale, affitto, bollette e le altre spese, e da quanto il titolare vuole guadagnare. Nell'esempio di questa guida, un ristorante con 600.000 euro di ricavi l'anno può spendere in ingredienti al massimo il 30%.
In breve
- Food cost di un piatto: costo degli ingredienti diviso per il prezzo in menu senza IVA, per 100.
- Il locale può spendere in ingredienti quello che resta dopo aver pagato le altre spese e messo da parte il guadagno.
- Su 600.000 euro di ricavi, ogni punto di food cost vale 6.000 euro l'anno.
Come si calcola il food cost?
Ci sono due calcoli, e servono a cose diverse.
Food cost del piatto = costo degli ingredienti ÷ prezzo in menu senza IVA × 100
Food cost del mese = (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ ricavi del mese IVA esclusa × 100
Il primo si fa con le ricette e dice quanto dovrebbe costare ogni piatto. Il secondo si fa con i conti e dice quanto il locale ha speso davvero. Se il food cost del mese è più alto di quello delle ricette, la differenza viene da sprechi, porzioni più abbondanti o merce uscita dal magazzino senza essere venduta.
L'IVA va sempre tolta: nella ristorazione è del 10% (Agenzia delle Entrate). Uno scontrino da 30 euro vale 27,27 euro di ricavo.
Quanto deve essere, per tipo di locale?
Questi sono i valori che ACRA usa come primo riferimento. Vengono dai conti dei locali seguiti, non da una statistica di settore.
| Locale | Valori di riferimento ACRA | Esempio di calcolo |
|---|---|---|
| Ristorante | 25–32% | Tagliata a 23 €: 29,9% |
| Pizzeria | 18–25% | Margherita a 8 €: 14,7% |
| Gelateria | 18–20% | Coppetta da 130 g a 2,70 € senza IVA: 15,7% |
| Bar | 20–25% | Espresso a 1,30 €: 15,9% · cappuccino a 1,60 €: 22,8% |
I valori valgono per tutte le vendite del locale insieme. I prodotti più semplici, come la margherita, la coppetta o il caffè, possono stare sotto. Sono i piatti con ingredienti più cari a portare la media dentro la fascia. Negli esempi i prezzi d'acquisto sono ipotetici.
Le Bussole di Confcommercio indicano valori «ideali» fra il 18% e il 29% secondo il tipo di locale, senza dire da quali dati vengono (Le Bussole).
Come si calcola il food cost massimo del proprio locale?
Il locale può spendere in ingredienti quello che resta dopo aver pagato tutte le altre spese e messo da parte il guadagno che il titolare vuole.
Food cost massimo = 100 − personale % − affitto % − altre spese % − guadagno voluto %
| Esempio ACRA | % sui ricavi | Euro l'anno |
|---|---|---|
| Ricavi IVA esclusa | 100% | 600.000 |
| Personale | 32% | 192.000 |
| Affitto | 10% | 60.000 |
| Altre spese (bollette, manutenzioni, commercialista, pubblicità) | 16% | 96.000 |
| Guadagno voluto | 12% | 72.000 |
| Food cost massimo | 30% | 180.000 |
In questo esempio il locale può spendere in ingredienti fino al 30% dei ricavi, cioè 180.000 euro l'anno. Se l'affitto pesasse il 14% invece del 10%, il massimo scenderebbe al 26%. Per questo due locali con lo stesso menu possono avere un food cost massimo diverso.
Ogni punto di food cost in più sono 6.000 euro l'anno che passano dal guadagno agli acquisti.
Domande frequenti
Quanto deve essere il food cost di un ristorante?
Dipende dai conti del locale. È quello che resta togliendo da 100 il peso di personale, affitto, altre spese e guadagno voluto. Nell'esempio di questa guida è il 30%; come primo riferimento ACRA usa una fascia fra il 25% e il 32%.
Il food cost si calcola sul prezzo con o senza IVA?
Senza IVA. Un piatto a 11 euro in menu vale 10 euro di ricavo.
Il personale di cucina rientra nel food cost?
No. Il food cost comprende solo gli ingredienti; il personale è una voce a parte.
Novità · ACRA Academy
ACRA Food Cost Pro
Il costo di ogni piatto, il food cost e il beverage cost effettivi del mese, con le fatture dei fornitori che entrano da sole.
Fonti
- Aliquota IVA del 10% sulla somministrazione di alimenti e bevande: Agenzia delle Entrate, risposta n. 412/2023.
- Valori «ideali» di food & beverage cost per tipo di ristorazione: Le Bussole, Confcommercio.
- Grammature della margherita: Disciplinare Associazione Verace Pizza Napoletana, 2024.
- Gli esempi di calcolo sono elaborazioni di AC Retail Advisory su valori ipotetici.
Aggiornato l'8 ottobre 2026.
Autore
Andrea Calistri, fondatore di AC Retail Advisory. Ho 20 anni di esperienza nel food retail e nell'industria alimentare e ho aperto oltre 200 locali. Ho diretto le operations di reti della ristorazione, sono stato amministratore delegato in Italia, Francia e Olanda e ho seguito come consulente catene della ristorazione e aziende food.
Food cost e menu
Il costo di ogni piatto e i prezzi giusti del menu.
Per una lettura completa dei numeri del locale: check-up del ristorante.
