Come calcolare il prezzo di un piatto al ristorante
Per trovare il prezzo di un piatto si divide il costo degli ingredienti per il food cost che si vuole ottenere, e si aggiunge l'IVA. Con 6,25 euro di ingredienti e un food cost del 30%, il prezzo in menu è 23 euro.
In breve
- Il costo si calcola su quello che arriva nel piatto, dopo pulizia e cottura.
- Dividere per 0,30 è come moltiplicare per 3,33.
- Se non si conta lo scarto, la tagliata dell'esempio va in menu a 20 euro e il food cost vero sale al 34,4%.
Qual è la formula?
Prezzo in menu = costo degli ingredienti ÷ food cost obiettivo × 1,10
1,10 aggiunge l'IVA del 10% che si paga al ristorante (Agenzia delle Entrate).
Come si calcola il costo di una porzione?
- La ricetta scritta, con i grammi di ogni ingrediente.
- Il prezzo d'acquisto dell'ultima fattura, senza IVA.
- La resa: la parte che resta dopo pulizia e cottura.
- Costo = grammi serviti ÷ resa × prezzo al chilo.
Esempio: la tagliata di manzo
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Controfiletto (resta l'85% dopo pulizia e cottura) | 220 g serviti | 22,00 €/kg | 5,69 € |
| Rucola | 30 g | 8,00 €/kg | 0,24 € |
| Grana | 15 g | 16,00 €/kg | 0,24 € |
| Olio, sale, aceto | — | — | 0,08 € |
| Costo della porzione | 6,25 € |
Esempio ACRA con prezzi d'acquisto ipotetici, senza IVA.
6,25 ÷ 0,30 × 1,10 = 22,92 euro. In menu: 23 euro, food cost 29,9%.
Basta il prezzo calcolato?
È il prezzo minimo che fa tornare i conti. Poi contano quanti euro lascia ogni piatto e quanti se ne vendono.
Margine del piatto = prezzo senza IVA − costo degli ingredienti
Tagliata a 23 euro: 20,91 − 6,25 = 14,66 euro.
Il menu engineering (Kasavana e Smith, 1982) mette insieme, per ogni piatto, quanto lascia e quante porzioni si vendono. I prezzi vanno rifatti ogni volta che cambiano i listini dei fornitori: ad agosto 2026 carne, pesce, frutta e verdura costavano il 3,8% più di un anno prima (Istat).
Domande frequenti
Come si calcola il prezzo di vendita di un piatto?
Costo degli ingredienti ÷ food cost obiettivo × 1,10. Con 6,25 euro e un food cost del 30%: 23 euro.
Il food cost del piatto si calcola con o senza IVA?
Senza IVA. Un piatto a 23 euro in menu vale 20,91 euro di incasso.
Che cos'è il margine di un piatto?
È il prezzo senza IVA meno il costo degli ingredienti: quello che il piatto lascia in euro. Per la tagliata a 23 euro, 14,66 euro.
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Fonti
- Aliquota IVA del 10% sulla somministrazione di alimenti e bevande: Agenzia delle Entrate, risposta n. 412/2023.
- Prezzi degli alimentari non lavorati, agosto 2026: Istat, comunicato del 16 settembre 2026.
- Menu engineering: M. L. Kasavana e D. I. Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, 1982.
- L'esempio della tagliata è un'elaborazione di AC Retail Advisory su valori ipotetici.
Aggiornato il 19 ottobre 2026.
Autore
Andrea Calistri, fondatore di AC Retail Advisory. Ho 20 anni di esperienza nel food retail e nell'industria alimentare e ho aperto oltre 200 locali. Ho diretto le operations di reti della ristorazione, sono stato amministratore delegato in Italia, Francia e Olanda e ho seguito come consulente catene della ristorazione e aziende food.
Food cost e menu
Il costo di ogni piatto e i prezzi giusti del menu.
Per una lettura completa dei numeri del locale: check-up del ristorante.
